Temperatura di conservazione: inferiore a 6° C.

Tempo di conservazione: inferiore ad 1 settimana

Note: oltre tale periodo si ha un progressivo aumento della acidita', la pasta perde coesione, il colore bianco evolve al giallognolo ed il sapore diviene amarognolo.

Siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella, addizionato di latte di vacca.

Lavorazione in caldaia: il siero, immesso in caldaia di acciaio inossidabile, ad intercapedine, della capienza media di 10q, e' addizionato del 5% circa di sale e del 2-5% di latte vaccino. La miscela e' poi gradualmente riscaldata sino a 82-85°C ed addizionata dell'1-3% di siero acido (40°SH/100 ml) della lavorazione del giorno precedente. In alternativa si utilizza acido citrico o acido lattico in quantita' variabili a seconda del caseificio. Il riscaldamento prosegue fino a 90°C circa quando comincia ad aversi l'affioramento dei fiocchi di proteine coagulate che sono progressivamente raccolti con spannarola e posti in fiscelle di vimini o di plastica di dimensioni variabili. Le ricotte sono quindi riposte su tavolo inclinato a temperatura ambiente per 4-5 ore in inverno e per pochi minuti in estate, prima di essere poste in frigorifero a 4°C. Dopo 12 ore circa il prodotto e' pronto per il consumo.

Confezionamento: viene realizzato incartando manualmente le forme in carta pergamenata.

Sul siero e' determinata l'acidita' di titolazione.

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

La ricotta ha forma tronco conica con diametro variabile tra 10 e 15 cm ed altezza tra 5 e 25 cm in funzione della fiscella utilizzata. La superficie presenta rilievi che riproducono l'impronta del contenitore. La pasta e' granulosa, tenera e compatta di colore bianco o bianco avorio con eventuali riflessi grigi. Il sapore e' dolce, pastoso e l'aroma delicato.

Per questo prodotto, a parte le disposizioni generali di carattere igienico, non esiste una specifica normativa.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

La ricotta ottenuta con siero di latte di vacca e' meno morbida di quella di altre specie (capra, pecora, bufala). Tra i diversi piatti tipici che prevedono l'impiego della Ricotta, si ricordano i calzoni ( "calzoni") e i cannelloni alla sorrentina il cui ripieno e' costituito da ricotta, mozzarella, uova, prosciutto, parmigiano, sale e pepe. Nel periodo di Pasqua, la Ricotta costituisce un ingrediente indispensabile nella preparazione della famosa "Pastiera napoletana".