L'area di produzione della Ricotta vaccina coincide con l'intero territorio regionale. Tutte le informazioni sul settore agricolo dell'area di produzione sono riportate nella Nota relativa al Caciocavallo (0A.CM), alla quale pertanto si rimanda.

Numero di aziende produttrici:

Nella regione Campania sono stati censiti oltre 520 caseifici ( Confcooperative, 1990), tutti interessati alla preparazione di Ricotta vaccina.

Produzione e commercializzazione:

Le stime Assolatte, relative al 1991, riferiscono ai 1,7 milioni di qli di latte vaccino prodotti in Campania e destinati alla caseificazione. Considerando che da ogni 100 litri di latte vaccino trasformato in formaggio si ottengono 65 litri di siero, il quantitativo di materia prima disponibile per la preparazione della Ricotta potrebbe oscillare intorno a 1,1 milioni di quintali. La resa media di lavorazione e' pari al 3%, per cui la Ricotta vaccina prodotta in Campania complessivamente potrebbe attestarsi intorno a poco piu' di 33.000 qli. Il prezzo di vendita al dettaglio presso il caseificio e' stato nel 1991 di circa 5.500 £/Kg., dando luogo ad una PLV di oltre 18 miliardi. Il Valore Aggiunto che spetta all'attivita' di trasformazione e prima commercializzazione si potrebbe far coincidere con la PLV stessa. Infatti il siero, materia prima della Ricotta, puo' essere considerato un sottoprodotto dell'attivita' casearia, per il quale nella maggioranza dei casi mancano destinazioni economiche alternative credibili. Di conseguenza il suo costo di opportunita' dovrebbe essere stimato uguale a zero. Confrontando il Valore Aggiunto generato dalla produzione di Ricotta vaccina, pari quindi a circa 18 miliardi, con quello dell'intero settore agricolo regionale, si rileva la sua marginalita': esso equivarrebbe appena allo 0,5%. Tuttavia non e' da trascurare il ruolo importante che questa produzione puo' svolgere per l'economia dei caseifici: quando, infatti, la trasformazione di alcuni formaggi non e' sufficientemente remunerativa, la produzione della Ricotta e' talvolta in grado di pareggiare o porre in attivo il bilancio dei caseifici. A causa della facile deperibilita' del prodotto, la produzione e la commercializzazione della Ricotta subiscono una flessione nel periodo estivo, quando e' piu' difficile la sua conservazione.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

e' possibile operare una distinzione solo in base al formato. Il peso della Ricotta, infatti, puo' variare dai 500 grammi sino a 1 Kg. La forma e', generalmente, tronco-conica.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: sa maggior parte dei caseifici e' dotata di un proprio banco di vendita al dettaglio, dove il prezzo medio della Ricotta vaccina oscilla intorno alle 5.500 £/Kg.

La Ricotta vaccina campana trova collocazione soprattutto localmente, solo una piccola percentuale di essa arriva sui mercati extra regionali. Cosi' come il segmento merceologico al quale appartiene, essa mostra un trend positivo delle vendite, soprattutto in riferimento agli ultimi cinque anni. Anche per il prossimo futuro ci si attende un analogo andamento. Quella della Ricotta vaccina e' senza dubbio una produzione di non trascurabile rilevanza economica per tutta la nostra Regione, come dimostrono il numero elevato dei caseifici ad essa interessato e la consistente domanda locale. Negli ultimi anni, in particolare, la domanda della Ricotta vaccina ha mostrato una tendenza positiva, dovuta soprattutto alle caratteristiche intrinseche del prodotto, in linea con le nuove esigenze dei consumatori. Tuttavia, perche' questo prodotto si affermi ulteriormente, e' necessario che i prodotti risolvono alcuni problemi, riconducibili in primo luogo alla breve shelf life della Ricotta e all' assenza di una tecnologia di confezionamento in grado di rispondere alle esigenze del consumo modermo. In secondo luogo, all'insufficienza del canale distributivo, che non consente di raggiungere nuovi e piu' lontani mercati, e all'assenza di collaborazione tra produttori. Fatto, quest'ultimo, indispensabile per affrontare un discorso di valorizzazione e promozione.